La Repubblica Firenze / 10 luglio 2023
Carbonara,piatto italianissimo che si fain mille modi diversi. Madavvero italianissimo? O invece statunitense? E assai più recente di quanto non si pensi? Di questo si è parlato a Firenze, nella sede dell’Università della Cucina Italiana, in un evento destinato a sfatare falsi miti su “La carbonara – un piatto squisitamente americano”. Proprio questo, infatti, il tema della serata con Luca Cesari, storico enogastronomico e docente dell’accademia culinaria, nel corso di un dibattito con il direttore Guido Mori, seguito dalla degustazione di una ricetta di pasta alla carbonara del 1954, riservata a un pubblico ristretto di invitati e intenditori. Talmente amata nel nostro Paese e non solo, la carbonara è finita spesso al centro di fenomeni di costume, come la recente manifestazione degli “attivisti della pastasciutta” alla Fontana di Trevi a Roma. Un clima di”indignazione” culinaria seguito da una mobilitazione social, per difendere la “tradizione italiana” e romana del prelibato piatto, insieme ad altre preparazioni. Eppure, una lettura approfondita delle radici della cucina italiana porterebbe a riconsiderare meglio alcuni presupposti, come spiega lo stesso Cesari, autore del
libro “Storia della pasta in dieci piatti. Dai tortellini alla carbonara” (Il Saggiatore, 2021). Secondo un racconto mai smentito fu Renato Gualandi, giovane cuoco bolognese, a inventare un piatto di pasta con uova, bacon, panna e formaggio, per gli ufficiali degli eserciti americano e inglese, nella Riccione appena liberata nel 1944. La ricetta lo avrebbe seguito poi a Roma, dove si recò a lavorare nei mesi successivi, finché la ‘carbonara’ viene nominataper la prima volta in un film, ‘Cameriera bellapresenza offresi’ (Giorgio Pastina, 1951). La prima formulazione della ricetta appare nel 1952 in un libro americano, una guida ai ristoranti del quartiere North Side di Chicago, nella recensione del ristorante Armando’s e solo due anni
dopo compare per iscritto nel nostro Paese, nella
rivista ‘La Cucina Italiana’: spaghetti, uova, pancetta, gruviera e aglio. Raggiunta la consacrazione definitiva nel 1960 su ‘La grande
cucina’, libro di Luigi Carnacina, la carbonara ebbe continue evoluzioni attraverso i decenni, fino a
stabilizzarsi soltanto negli anni Novanta, con i tre
ingredienti classici che tutti conoscono: uova, pecorinoo e guanciale, con l’aggiunta di abbondante pepe nero. “Nessuno ha mai creato un piatto dal nulla, ma è sempre partito da qualcosa
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