Risotto ai funghi: quando aggiungere i funghi e come regolare il brodo
Il riso è quasi pronto, ma i funghi nella pentola sono diventati morbidi e poco riconoscibili. Oppure succede il contrario: le fette sono ben rosolate, mentre il risotto si asciuga prima che il chicco sia cotto. Per evitare entrambi gli inconvenienti conviene separare, almeno in parte, le due cotture. Cuoci i funghi freschi in padella e uniscine la maggior parte al riso negli ultimi minuti; tienine qualcuno da aggiungere al piatto. Il brodo, invece, va versato poco per volta, osservando il liquido rimasto e assaggiando il riso, non seguendo un numero fisso di mestoli.
Il momento dei funghi dipende dalla consistenza che vuoi nel piatto
Per un risotto in cui i funghi conservino forma e sapore di rosolatura, puliscili, tagliali in pezzi non troppo sottili e cuocili in una padella larga con poco olio. Se la padella è affollata, falli andare in più riprese: quando rilasciano acqua, aspetta che questa si riduca prima di cercare una leggera colorazione. Tieni da parte una piccola porzione dei pezzi migliori; aggiungi gli altri al riso quando mancano pochi minuti alla cottura desiderata. In questo modo si scaldano insieme al risotto senza restare immersi nel brodo per tutta la preparazione.
Se preferisci un gusto di fungo più diffuso, puoi seguire una strada diversa: trita finemente una parte dei funghi già cotti e incorporala dopo i primi mestoli di brodo. Lascia i pezzi più grandi per la fine. Non è necessario scegliere tra funghi tutti all’inizio o tutti all’ultimo: usare tagli e tempi diversi permette di avere sia una base saporita sia qualcosa da mordere.
I funghi molto piccoli o tagliati sottilissimi richiedono particolare attenzione: dopo una lunga permanenza nel risotto perdono facilmente definizione. I pezzi più carnosi tollerano meglio qualche minuto in pentola. Se parti da porcini secchi, reidratali e filtrane accuratamente l’acqua di ammollo prima di valutarne l’uso nel brodo: può dare sapore, ma anche concentrare il condimento. Aggiungila in parte, assaggia e completa con brodo più delicato.
Il brodo accompagna la cottura, non deve sommergere il riso
Per una preparazione domestica puoi partire da circa 80 g di riso da risotto a persona e tenere pronto più brodo di quanto pensi di usare. La quantità effettiva cambia con il tipo di riso, la larghezza della pentola, l’intensità della fiamma e l’acqua rilasciata dai funghi. Per questo una misura iniziale serve a organizzarsi, non a stabilire quanto liquido debba finire necessariamente nel piatto.
Dopo la tostatura del riso e l’eventuale sfumatura, versa brodo caldo quanto basta a mantenere i chicchi in cottura con un leggero sobbollire. Mescola per evitare che il fondo attacchi e aggiungi altro liquido quando, passando il cucchiaio, la traccia sul fondo rimane visibile per un istante. Non aspettare che la pentola sia completamente asciutta: il riso continuerebbe a cuocere in modo irregolare. D’altra parte, versare troppo brodo verso la fine può lasciare i chicchi pronti in un liquido che non hai più tempo di ridurre.
Negli ultimi minuti passa a piccole aggiunte e assaggia. Se il chicco è ancora troppo fermo e il fondo è asciutto, serve altro brodo. Se è quasi al punto giusto ma il risotto scorre già facilmente, aspetta prima di versarne ancora. Un brodo vegetale dal gusto misurato lascia spazio ai funghi; se usi acqua di ammollo o un brodo particolarmente sapido, rimanda la regolazione finale del sale.
Una sequenza pratica, dalla padella alla mantecatura
Organizzare le due pentole rende più semplice cogliere il momento giusto, soprattutto se è la prima volta che prepari questo risotto.
- Prima del riso: scalda il brodo e cuoci i funghi freschi in padella. Metti da parte quelli destinati alla finitura.
- All’inizio: tosta il riso nella pentola; se usi vino, lascialo ridurre prima di iniziare con il brodo.
- Durante la cottura: aggiungi brodo caldo secondo ciò che vedi sul fondo, mantenendo un sobbollire regolare. Se vuoi un sapore più uniforme, incorpora ora la parte di funghi tritata.
- Verso la fine: unisci i funghi già cotti rimasti e assaggia il riso. Da questo momento usa il brodo con maggiore prudenza.
- A fuoco spento: manteca con burro e, se ti piace, formaggio grattugiato. Aggiungi un piccolo goccio di brodo caldo solo se il risotto si è irrigidito, poi distribuisci sopra i funghi tenuti da parte.
Il tempo indicato sulla confezione del riso è un riferimento utile, ma l’assaggio decide quando fermarsi. Anche i funghi richiedono un controllo visivo: se in padella sono ancora circondati da molta acqua, prosegui la loro cottura prima di trasferirli nel risotto, invece di compensare con meno brodo senza sapere quanto liquido porteranno.
La consistenza si giudica prima di impiattare
Un risotto appena mantecato non dovrebbe formare un blocco compatto sul cucchiaio, né presentare brodo separato intorno ai chicchi. Muovi la pentola: la massa deve distendersi con un’onda morbida. Se resta ferma, incorpora poco brodo caldo alla volta; se invece corre come una minestra e il riso è già cotto, evita altre aggiunte e mescola brevemente prima di servire. Non cercare di asciugarlo a lungo sul fuoco: rischieresti di oltrepassare il punto di cottura del chicco.
Servilo subito su piatti pronti. Il risotto continua ad assorbire liquido anche dopo la mantecatura, quindi una consistenza appena più morbida in pentola può essere quella giusta quando arriva in tavola. I funghi tenuti da parte trovano qui il loro posto: non correggono un riso troppo asciutto, ma restituiscono al piatto la differenza tra la cremosità dei chicchi e la consistenza dei pezzi rosolati.
Fonti
Foto: MCL Media library, MCL internal media library.
Roberto Marelli ha trascorso buona parte della sua vita tra le cucine della campagna piacentina, dove ha appreso dai nonni l’importanza delle materie prime e delle tecniche di cottura tradizionali. Appassionato di conservazione degli alimenti, sperimenta ricette semplici e creative per la cucina quotidiana, aiutando i lettori a evitare errori comuni.